Kursteil drei und vier: Hopfen, Hefe und ein Brauversuch

In Kursteil 3B widmeten wir uns dem nächsten Inhaltsstoff des Bieres - dem Hopfen. Nachdem wir zur Eröffnung die botanischen Eigenschaften des Hopfens unter die Lupe genommen hatten, wurde mit Dr. Alicia Muñoz Insa eine versierte Expertin für diese Thematik eingeladen, die uns einen Rundumschlag um den Hopfen darbot. Als technische Leiterin des Brewing Solutions Teams bei Bart Haas gehört sie wohl weltweit zu den Menschen, die sich mit Hopfen am besten auskennen. So nahmen wir das Hanfgewächs in seiner Gänze auseinander - von der Zusammensetzung über die Anbaugebiete bis hin zu den chemischen Prozessen, die beim Brauen wichtig werden. Auch wurden Anbau und Verarbeitung der Rebpflanze behandelt! Natürlich widmeten wir uns dem Thema jedoch nicht nur von der theoretischen Seite. Hopfen ist eine Pflanze und als diese auch relativ einfach erhältlich, weshalb wir es uns nicht haben nehmen lassen, uns praktisch damit zu beschäftigen. Hierzu bekamen wir sieben Proben unterschiedlicher Hopfensorten - Aromahopfen und Bitterhopfen, sogar eine Probe getrockneter Hopfendolden war dabei!

Wir taten mit dem Hopfen, was das naheliegenste war - wir rochen dran! Dann gingen wir noch einen Schritt weiter. Die Dolden wurden an der Hand zerdrückt um die Öle und Harze wahrzunehmen. Spätestens jetzt roch das ganze Zimmer nach Hopfen - herrlich! Auch der Hand sollte der beruhigende Geruch noch einige Stunden anhaften... Im nächsten Schritt machten wir dann einen kleinen Hopfenstopfversuch. Dazu sollte sich jeder sechs Flaschen von einem klassischen Hellen besorgen - ich entschied mich kurzerhand für das Helle von Kuchlbauer, da ich dieses noch nicht kannte. Wir sollten nun die Hopfenpellets in sechs gleiche Gläser packen und mit dem Hellen auffüllen um nach einiger Zeit das Bier durch ein Sieb in ein anderes Glas zu schütten und es dann zu verköstigen. Aus logistischen Gründen entschied ich mich dafür, die Pellets in Teebeutel zu packen und diesen dann nach abgelaufener Zeit einfach zu entfernen - funktionierte auch sehr gut! Die einzelnen Proben wurden also verköstigt und verglichen. Wir diskutierten die Eigenschaften und Intensität der Hopfen und machten uns ein Bild davon, wie groß doch die aromatische Varietät dieser Pflanze ist!

Zum Rahmenprogramm gehörten außerdem noch zwei Seminararbeiten, denen wir lauschten - eine zur Hallertau und eine zum Hopfen in der Pfalz und im Elsass. Im Anschluss daran sollten wir dann noch ein Bier probieren. Dieses würde das Dolden Sud sein, ein India Pale Ale der Riedenburger Brauerei. Es war genau das richtige Bier für diese Sitzung, weil es eine wirklich breite Palette an Hopfenaromen preisgibt, sie sowohl in die grasige als auch in die fruchtige Richtung gehen! Auch bei diesem Bier muss ich mich fragen, weshalb ich es schon so lange nicht mehr getrunken habe, denn es ist ein wirklich feines IPA und dafür verhältnismäßig erschwinglich!

Im vierten Kursteil musste ich von der Küche aus teilnehmen, weil wir hier einen kleinen "Brauversuch" durchführen würden. Kein Problem für mich, ich sitze nämlich in der Regel eh schon in der Küche, wenn ich am Seminar teilnehme - die Nähe zum Kühlschrank beruhigt mich einfach...

Zuerst widmeten wir uns jedoch der Hefe, für die in der vorigen Sitzung leider keine Zeit mehr gewesen ist. Spannende Sache, diese Hefe! Ihr ging es rein theoretisch an den Kragen, so schauten wir uns die Natur der Hefe an, die Unterschiede verschiedener Gärungen und betrachteten die menschliche Auffassung der Hefe im Laufe der Jahrhunderte. Um uns auch diesem Thema etwas weiter zu nähern, verköstigten wir ein Augustus, den Weizendoppelbock der Brauerei Riegele.

Nun war es dann soweit - wir sollten den Brauversuch starten. An sich haben wir nicht richtig gebraut, sondern uns lediglich das Malz genauer angeschaut und die chemischen Prozesse hinter dem Einmaischen und den unterschiedlichen Rasten in einem praktischen Versuch angeschaut. Im Vordergrund stand also die Frage danach, welche Stoffe bei welchen Temperaturen im Malz gelöst werden und weshalb wir genau diese Stoffe haben wollen. Hierfür wurde erst Malz im Mörser zerstoßen. Im nächsten Schritt wurde es dann in einem Glas oder einer Tasse schonend im Wasserbad erhitzt und wir wurden dazu instruiert, was hier eigentlich passiert. Dieser Versuch war für mich ganz besonders spannend, weil ich mich mit dem Brauvorgang an sich fast nur aus der Theorie auskenne und ich hier schon einfach durch Geschmackstests die chemischen Prozesse hinter dem Brauen erleben konnte.

Ganz am Schluss der Sitzung machten wir dann einen weiteren praktischen Versuch! Hierzu hatten wir schon etwas vorbereitet, nämlich jeweils eine Dose und eine Flasche Beck's, gelagert im Keller und eine Flasche Beck's, die während mehreren Wochen auf der Fensterbank gestanden hatte. Diese sollten wir nun ausschenken und gegentesten um wahrzunehmen, wie sich Sonnenlicht auf das Bier auswirkt und welchen Unterschied in dieser Geschichte die verschiedenen Gebinde machen. Das Phänomen Lichtgeschmack war mir schon bekannt und ich bin relativ pingelig, wenn es darum geht, diesen zu vermeiden. Umso interessanter war es für mich, diesen Fehler mal ganz gezielt zu provozieren und ihn dann sensorisch zu erfassen. Eines kann ich mit vollster Überzeugung sagen: Ich bin kein Fan davon! Zudem kann ich es nicht oft genug betonen: Die Dose, als lichtundurchlässiges und einfach transportierbares Gebinde, ist die Zukunft.